Acciughe e alici sott'olio, test a confronto

Ci sono differenze tra acciughe e alici? Quali fattori incidono sulla qualità dei filetti sott'olio. Quanto costano. Quali sono le migliori e dove acquistarle. Confronto tra diverse marche e varietà.

Alici o acciughe
Iniziamo subito con il dire che i due termini sono sinonimi, si riferiscono alla medesima specie nota con il nome scientifico Engraulis encrasicolus. Di forma sottile e affusolata, con lunghezza media di 15 cm.

Appartiene alla grande categoria del pesce azzurro. Specie molto diffusa nel mare Atlantico orientale e nel Mediterraneo. Particolarmente apprezzate quelle del Mar Cantabrico (nord della Spagna).

Le acciughe si trovano in buone quantità anche a largo delle coste sudamericane del Pacifico, Perù e Cile, ma in questo caso la specie è Engraulis Ringens.

Da non confondere invece con le Sardine che, pur essendo anch'esse pesce azzurro, appartengono ad un genere diverso.


Come si consumano
Le alici si prestano a diversi impieghi alimentari. Quelle fresche, dopo essere state pulite, si possono mangiare crude marinate, cotte in padella o al forno, impiegate per condire la pasta o altre preparazioni.

Per quanto riguarda i filetti sottolio, per molti l'ideale è porli su una fetta di pane tostato e imburrato. Rappresentano l'ingrediente principale di alcune tipologie di pizza.
I veri intenditori le mangiano anche così come sono, dopo averle fatte sgocciolare, senza che altri ingredienti possano incidere sul loro gusto.

Ottime negli antipasti, crostini e tartine, panini, bruschette, nella pasta e per rafforzare i condimenti a base di pesce, nelle insalate (ad esempio con le puntarelle) e con le verdure cotte. Si possono usare, ben tritate ed in piccole quantità, anche nei sughi e salse a base di carne, per conferire quella nota saporita in più senza far percepire il gusto del pesce.

Cosa incide sulla qualità
La zona di provenienza può incidere fortemente sulle dimensioni del pescato, la qualità delle carni, e di conseguenza il gusto dei filetti.

Considerate molto pregiate le alici del Mar Cantabrico, a nord della Spagna. Qui si incontrano le correnti del mar Atlantico con quelle del nord, il freddo unito alle acque ricche di plancton fanno sì che i pesci accumulino più grasso e raggiungano maggiori dimensioni, migliorando gusto e consistenza. Sono insomma più carnose e saporite. Ottime quelle pescate in primavera.

Ciò ovviamente non significa che le alici pescate in altri mari siano in assoluto meno buone. Infatti, un altro fattore che incide tanto sulla qualità finale è la lavorazione.
Pulirle, tenerle per mesi a stagionare e maturare sotto sale, poi pulirle ancora rimuovendo pinne e lisca, rifilare i filetti uno ad uno per togliere le spine più grosse e le parti non gradite. Tutte fasi effettuate sostanzialmente a mano da addetti esperti.



Quanto costano quelle sott'olio
Nonostante si peschino in grande quantità e il prezzo del pesce fresco sia tra i più bassi, per via delle attente fasi di lavorazione e delle lunghe stagionature, le acciughe sott'olio sono indubbiamente un alimento costoso.

In linea di massima, anche prendendo quelle di fascia economica, e considerando il peso del prodotto sgocciolato, il prezzo si aggira sui 40-50 euro al chilo, una bella cifra.
Per quelle di qualità superiore possiamo tranquillamente salire oltre i 70 euro al Kg, e fino a 200 e più €/Kg per le più pregiate.

Sono salutari?
Sebbene le alici siano a tutti gli effetti Pesce Azzurro, quindi ricche di acidi grassi Omega-3 ed altri importanti nutrienti, purtroppo sotto forma di conserve ittiche contengono anche una grande quantità di sale, pertanto sarebbe bene non consumarle in abbondanza.

Oggi tutti i produttori riportano in etichetta la tabella con i valori nutrizionali, però alcuni lo fanno per il prodotto intero (acciughe+olio) ed altri per quello sgocciolato. Per tale motivo nel presente articolo non troverete informazioni sulla quantità di sale, in quanto i dati non sono confrontabili tra una marca e l'altra.

Elenco e classifica personale
Nel seguito alcune marche e varietà di acciughe sott'olio che abbiamo avuto modo di provare in famiglia nel corso del tempo, con considerazioni di carattere personale e informazioni su prezzo e origine.

La divisione in fasce non riguarda esclusivamente il costo, ma si riferisce maggiormente alle impressioni su gusto e qualità generale percepita. Non è quindi raro trovare prodotti economici che appaiono superiori, a nostro giudizio, ad altri dal prezzo ben più elevato.

In cima quelle reputate migliori, e via via a scendere. Ovviamente non è una lista esaustiva, ed è sempre suscettibile di cambiamenti e/o integrazioni.


Fascia Alta
Le acciughe di eccellenza, quasi esclusivamente provenienti dal Mar Cantabrico, spesso pescate nel periodo primaverile in cui si trovano gli esemplari migliori, stagionatura sotto sale di alcuni mesi o addirittura superiore all'anno, infine la pulitura a mano e il confezionamento con olio di oliva di buona qualità.
Alcuni nomi noti in questa fascia: Codesa, Nardin, Don Bocarte, San Filippo, Yurrita.

Ho avuto modo di provare le Codesa Serie Oro in confezione da 165gr (circa 100 grammi sgocciolato). Prezzo variabile tra i 23 e i 30 euro, quindi oltre 200€ per un Kg di prodotto sgocciolato.
Pescate nel mar Cantabrico e lavorate a mano in Spagna. Selezionate per dimensione e poste in barili a stagionare per nove mesi, pulite delicatamente da mani esperte e quindi poste nelle confezioni di vendita.

Vera eccellenza, filetti ben distesi, puliti e con pochissime spine, spessi e carnosi, succosi, colore dal rosa fino al marrone chiaro, e con un gusto sublime.

Disponibili anche nella serie Limitada con scatola nera, maggiore stagionatura e prezzo ancora più alto, oppure nella linea Ecologica con olio extravergine biologico.
Si possono reperire in negozi di specialità gastronomiche nonché su Amazon: Acciughe Codesa.

Fascia Medio-alta
Inseriamo in questa categoria acciughe sott'olio che sono anch'esse del mar Cantabrico ma un po' meno costose, oppure prodotti di alto livello derivanti da pescato nel mar Mediterraneo.

Gusto e Passione - filetti di alici del mar Cantabrico. Marchio Premium dei supermercati Sigma. In olio di oliva. Vasetto di vetro da 100 gr, 65 grammi sgocciolato. Prezzo 3,69 euro. Prodotte in Albania.

Provarle è stata una piacevole sorpresa, non costano molto ma possono vantare una qualità davvero elevata. Filetti abbastanza corposi, con una consistenza morbida e un gradevole colore marrone chiaro. Gusto pieno e armonioso. Ottimo anche il delicato profumo.

Deluxe filetti di acciughe del Mediterraneo - in olio di oliva, barattolo in vetro con chiusura a gancio, contenuto 230 g, peso sgocciolato 126 grammi. Prezzo 4,49 euro. Si trovano da Lidl, ma solo in alcuni periodi di offerta.

La confezione si distingue da quella delle acciughe del Pacifico per la guarnizione in gomma di colore arancione, e l'indicazione in etichetta dell'origine del pescato: Mar Mediterraneo Centrale, divisione 37.2.1 Mar Adriatico.
Prodotte in Italia, a Torrenova (Messina).

Posizionarli in fascia medio alta può sembrare un azzardo, d'altronde appaiono molto economici in rapporto al peso, i filetti sono di discrete dimensioni e c'è qualche spina di troppo (molto poche in verità).
Ma abbiamo anche aspetti che ci hanno realmente colpito in positivo. Il colore è di un piacevolissimo marrone chiaro con venature rosate. Gradevole il profumo, la consistenza è morbida ed il gusto straordinariamente equilibrato. Una vera scoperta, quando le riproporranno ne faremo sicuramente scorta.


Fascia Media
Alici del Pacifico, Atlantico o Mediterraneo con un costo non esagerato, e una qualità tale da renderle ad uso generale, pienamente apprezzabili sia da sole che all'interno di varie preparazioni gastronomiche.

Delfino Battista (Cetara) - filetti di alici in olio di semi di girasole. Barattolo in vetro da 180 grammi, peso sgocciolato 95 grammi. Prezzo tra 4,70 e 6,00 euro circa. Stabilimento di produzione in Montecorvino Pugliano (SA), pesca con reti a circuizione nella zona FAO 37.1 (Mar Mediterraneo occidentale).

I filetti si presentano davvero bene, ben distesi, lunghi e compatti, con un gradevole colore marroncino tendente al rosato in alcune parti. Buono spessore e consistenza carnosa ma non morbida, forse leggermente asciutta al palato. Il gusto è delicato, equilibrato, piacevole e non troppo salato. C'è qualche spina di troppo ma nel complesso il prodotto appare sicuramente di buona qualità.

Marni - filetti di acciughe in olio di girasole. Barattolo in vetro da 80 grammi, peso sgocciolato 50 grammi. Prodotte in Italia da Carlino S.r.l. negli stabilimenti di Sciacca (AG). Pescate nella zona FAO 37 (mar Mediterraneo).

Comprate in un piccolo negozio di generi alimentari. Colore marroncino, consistenza morbida, il gusto è pieno e gradevole. C'è qualche spina di troppo e piccoli corpuscoli di sale, in effetti appaiono un po' salate, ma nel complesso sono sicuramente di buon livello.

Delicius filetti di alici - linea classica, in olio di oliva. Vasetto da 90g, peso sgocciolato 51g. Prezzo circa 3,60 euro (3€ in offerta). Filiera certificata ISO 22005. Lavorati a mano uno per uno. Prodotto in Albania.

Delicius è un marchio specializzato nel settore delle conserve ittiche. Queste della linea classica sono tra le sue proposte più economiche per le alici sott'olio. Vaso in vetro con tappo metallico e sigillo a strappo per una maggiore sicurezza e integrità.

Filetti disposti a cerchio sul bordo, facilmente estraibili uno ad uno. Colore dal marrone al rosso bruno. Abbastanza lunghi tenendo conto che si tratta di un barattolo piccolo, la consistenza è morbida e piacevole al palato. Buoni sia il profumo che il gusto. Ci sono delle spine di troppo, ma sono poche e non risultano eccessivamente fastidiose.

Zarotti - Filetti di alici distesi in olio di oliva. Barattolo da 150 gr, peso sgocciolato 88 gr. Prodotto in Albania, non è specificato il luogo di provenienza del pescato. Prezzo circa 4 euro.

Filetti poco spessi ma abbastanza larghi e lunghi. Piacevole colore rosato, morbidi e succosi, assolutamente non asciutti, buono il sapore. Purtroppo abbiamo rilevato anche una eccessiva presenza di spine e grumi fastidiosi.

Deluxe filetti di acciughe del Pacifico - In olio di oliva. Barattolo con coperchio in vetro e meccanismo di chiusura a gancio in metallo, peso 230 g, contenuto sgocciolato 126 g.
Acciughe Engraulis Ringens, pescate nella zona FAO 87 (oceano Pacifico). Prodotte in Perù.

Il prezzo di 4,49€ appare molto conveniente considerando il quantitativo di prodotto nel vasetto. I filetti hanno una consistenza compatta, bassa presenza di spine, profumo e gusto appaiono tutto sommato gradevoli.
In passato sono state proposte anche come acciughe Cilene, molto simili sotto il profilo qualitativo.
In ogni caso ci hanno colpito molto meno rispetto a quelle, della stessa linea, provenienti però dal Mediterraneo e riconoscibili dalla guarnizione in gomma arancione piuttosto che rossa.

Zarotti filetti di alici del Mar Cantabrico - filetti distesi in olio di oliva, lavorati con metodo artigianale. Vasetto di vetro da 100 grammi, contenuto sgocciolato 65 grammi. Prezzo circa 4 euro. Prodotte in Albania.

Filetti dalla consistenza morbida, carnosa. Colore piacevolmente rosato ma con evidenti macchie biancastre che li rendono meno gradevoli alla vista. Gusto intenso ma inficiato dalla troppa salinità.

Questi filetti sono risultati i peggiori di tutta la rassegna per quanto riguarda il fondo del barattolo, dove si trova una poltiglia indistinta di alici spappolate, quasi una pasta di acciughe con tante spine e residui di lische, il tutto con una spropositata quantità di sale. Praticamente immangiabili nel finale.



Fascia Bassa
In questa categoria inseriamo i filetti di acciughe sott'olio che in generale non spiccano sotto il profilo qualitativo, ma che talvolta possono risultare validi in rapporto al costo.

Donzela - Prezzo circa 2€ per il barattolo da 80g, 41 grammi sgocciolato. Alici in olio di semi di girasole. Prodotte in Marocco.

Filetti ben distesi e sufficientemente compatti, colore variegato dal marrone al vagamente rosato.
La consistenza è buona, non molto morbida ma apprezzabile per questa fascia di prezzo; il gusto è ben percepibile e risulta nel complesso gradevole; le spine sono poche e non fastidiose.

Flott - vasetto di vetro da 78 grammi, peso sgocciolato 42 grammi. Si tratta della linea base del marchio, la più economica, in olio di semi di girasole, con prezzo variabile tra 1,5€ e 2€ circa.

Filetti piccoli e moderatamente compatti, gusto e consistenza sono quelli di un prodotto entry level onesto e adatto per un uso generale, qualità adeguata al costo.

Le abbiamo acquistate anche nel vaso da 200g, 110g peso sgocciolato. Prezzo 2,59€ (2,19€ in offerta), prodotte nello stabilimento italiano di Aspra (PA).
Oltre ad essere più convenienti in rapporto alla quantità di prodotto, le alici appaiono più grandi e piacevoli alla vista, colore marroncino con qualche venatura più scura, anche la consistenza risulta migliore rispetto a quelle nel vasetto piccolo. Qualità generale più da fascia media che bassa.


D'amico filetti di alici - in olio di semi di girasole. Acquistati nel barattolo da 140 g, peso sgocciolato 72g. Prezzo 2,69€ in offerta (costo standard 3,49€).
Prodotte in Marocco, non è indicato il luogo di pesca.

I filetti sono grandi e compatti, si presentano bene nel loro colore marrone chiaro, spine poche e non fastidiose, disposti con grande maestria sul bordo del barattolo, non c'è alcuna difficoltà nell'estrarli uno ad uno.

Ma alla prova d'assaggio appaiono un po' secchi e finanche troppo salati. Intendiamoci, nell'ottica di un prodotto economico hanno comunque il loro pregio.

Nixe - in olio d'oliva. Si acquistano nei supermercati Lidl. Vasetto in vetro da 80g, sgocciolato 43g. Prezzo 1,29€ (talvolta in offerta a 0,99€). Prodotte in Perù.

Le più economiche della rassegna, con un costo di 30€ per Kg di prodotto sgocciolato, addirittura 23€ prendendole in offerta. I filetti sono compatti, bassa presenza di spine di grandi dimensioni e assenza di grumi. Ad ogni modo al palato risultano quasi secche e il gusto è assai poco incisivo.

Gran Mare - filetti di acciughe all'olio di semi di girasole. Barattolo di vetro da 140g, peso sgocciolato 76 grammi. Prodotte da Flott Spa nello stabilimento di Aspra (PA). Acquistate in un negozio della catena Penny Market, prezzo 1,99€.

Davvero asciutte, quasi legnose, e con un gusto assai poco percepibile. Ma ci sono anche aspetti nel complesso apprezzabili: esteticamente si presentano bene, non si sfaldano, bassa quantità di sale, pochissime spine, si estraggono facilmente dal barattolo, prezzo conveniente in rapporto alla quantità.

San Marco - filetti di acciughe in olio di semi di girasole, vaso in vetro da 80 grammi, peso sgocciolato 41 grammi.
Prezzo in offerta 0,99 €.
Alici pescate nel pacifico (specie Engraulis ringens). Prodotte in Perù e commercializzate dall'azienda spagnola Calvo Distribucion Alimentaria.

Filetti lunghi, facili da estrarre dal barattolo e ben presentabili, non si sfaldano in quanto sodi e compatti. Di un gradevole colore marrone chiaro. Risultano però decisamente asciutti, e il gusto appare piatto, anonimo, si avverte molto più la salinità piuttosto che il sapore delle alici stesse.

Porticello - filetti di alici in olio di semi di girasole. Vasetto in vetro da 78 grammi. Acquistate in un piccolo negozio di generi alimentari, prezzo 2,60 euro.

Filetti ben distesi che si estraggono facilmente dal barattolo, colore di un marrone chiaro tendente al grigio. Nel complesso buona la consistenza, almeno in confronto ai prodotti di questa fascia.
Il vero elemento negativo risiede nella salinità, davvero eccessiva, al punto da coprire completamente il gusto delle alici, e di lasciare la bocca arsa se le si mangia da sole. Dopo ogni prova di assaggio ho dovuto bere numerosi bicchieri di acqua per dare un minimo di sollievo alla gola. Sconsigliate.

NoiVoi - marchio del gruppo C3, si trovano nei supermercati Emmepiù. In olio di semi di girasole. Barattolo di vetro da 78 gr, peso sgocciolato 42 grammi. Prodotte a Palermo, distribuite da l'Isola d'Oro di Parma.
Costo pieno circa 2,00€, o 1,50€ in offerta. Prezzo al chilo di prodotto sgocciolato: 40 euro.

Ci dispiace posizionarle in fondo a questa classifica che, ripeto, deriva da opinioni ed impressioni del tutto personali. Ma le alici in questione appaiono dure, asciutte, legnose, di colore marrone che vira al grigio scuro, gusto sostanzialmente assente.
A loro difesa possiamo dire che appaiono compatte, non si sfaldano, con poche spine e comunque di piccole dimensioni, senza grumi o altri corpi duri.


Alici condite / Speciali
In questa categoria inseriamo i filetti di acciughe sott'olio che presentano uno o più elementi di condimento dal gusto ben definito, che in qualche misura spicca, in grado di cambiare o completare il sapore delle alici.

Deluxe al tartufo nero - Filetti di acciughe in olio di oliva, impreziosite dalla presenza del 2% di tartufo nero. Barattolo in vetro da 90 g, peso sgocciolato 53 g. Prezzo 1,99€. Prodotte in Italia, negli stabilimenti di Torrenova (Messina). Reperibili da Lidl, ma solo nei periodi di offerta che riguardano tale prodotto.

Variante sul tema, con quel tartufo ben avvertibile, in grado di arricchire e ammorbidire il gusto delle acciughe, nonché donargli un profumo più ricco. I filetti sono lunghi e compatti, mediamente corposi, abbastanza morbidi e con il giusto sapore. C'è presenza di piccole spine, ma non troppo fastidiose. Nulla a che vedere con le alici Nixe vendute sempre da Lidl e descritte in questa stessa classifica.

Sigma filetti di alici arrotolati con cappero - in olio di oliva, barattolo in vetro da 90 grammi, peso sgocciolato 51 grammi. Prodotte in Albania. Prezzo 3,19€.

Mi piace la pellicola plastica che copre la capsula superiore e ne sigilla il contenuto. Le alici avvolgono bene i capperi, ben disposte e separate tra di loro, non si ha alcuna difficoltà nel tirar fuori i singoli rotolini. Il gusto è molto incisivo, forse anche troppo, e si avverte tanto la salinità. I filetti non sono compatti bensì abbastanza morbidi, comunque non sfaldati e piacevoli nella consistenza. Poche le spine e assolutamente non fastidiose. Curiosa la dicitura sul consumare il prodotto dopo averlo sgocciolato per alcuni minuti.

Conclusioni e note
Osservando la classifica, e tenendo conto dei prezzi in rapporto al peso sgocciolato, si scopre che non sempre i prodotti più costosi siano necessariamente migliori, anzi...

Da quando abbiamo deciso di redigere questa recensione, in casa abbiamo costantemente almeno 4-5 barattoli di alici aperti contemporaneamente, ciò è indispensabile per poter fare i dovuti confronti tra i singoli prodotti.

Cionondimeno molti assaggi vengono effettuati in tempi diversi, e talvolta si è dovuti andare un po' a memoria, inoltre potrebbero esserci differenze tra i lotti di produzione. Pertanto crediamo sia corretto considerare, per ogni elemento, una tolleranza di qualche posizione.

Questa pagina è in perenne stato di lavori in corso, con espansioni e aggiunte man mano che verranno provati nuovi filetti. Negli ultimi tempi stiamo facendo delle vere e proprie scorpacciate di alici/acciughe, un piccolo ma gustoso sacrificio per voi lettori!

Speriamo di aver fatto cosa gradita a tutti gli appassionati ed estimatori di acciughe sott'olio.